duminică, 16 decembrie 2007

SFATURI ŞI REŢETE PENTRU OBŢINEREA COZONACULUI ACASA

Ø Incălziţi bine spaţiul în care urmează să preparaţi cozonacii şi asiguraţi-va că nu există curenţi de aer rece.
Ø Asiguraţi-vă că făina este uscată (nu se lipeşte de degete).
Ø Ingredientele (laptele, drojdia, ouăle) trebuie să fie proaspete.
Ø Frecaţi cu puţină sare gălbenuşurile, înainte de a le introduce în aluat, pentru a da cozonacului o culoare aurie.
Ø Nu rupeţi aluatul la frământare.
Ø Folosiţi la frământare un amestec omogen de ulei cu unt sau ulei cu margarină.
Ø Aluatul la finalul frământării, nu trebuie să fie nici tare nici moale.
Ø Untul folosit la ungerea formelor, trebuie să fie mai întâi topit şi apoi răcit.
Ø Pentru a avea loc să crească, aşezaţi cozonacii doar până la jumătatea formelor, pentru ca aceştia să aibă loc să crească.
Ø Dospirea va fi considerată incheiată, atunci când aluatul a ajuns la marginea superioară a formelor.
Ø Cuptorul nu trebuie să fie prea încins, pentru a evita formarea crustei în faza iniţială a coacerii. Apariţia crustei nu lasă cozonacul să crească la coacere, determinând la final, un produs cu gust şi aspect neplăcut.
Ø Cozonacii nu se ţin la cuptor decât maxim 45 de minute. Temperatura cuptorului trebuie să fie mai mică în primele 15 minute şi potrivit de tare în rest.
Ø Nu deschideţi uşa cuptorului în prima parte a coacerii şi nici nu încercaţi cozonacul cu paiul, în rest. Există riscul ca aceştia să cadă.
Ø Dacă pe parcursul coacerii, observaţi că produsele au tendinţa să se rumenească prea tare, aşezaţi deasupra lor, o coală de hârtie.
Ø Nu aşezaţi cozonacii copţi unul lângă altul pentru răcire.

Reţete
Cozonac cu stafide
1 pachet de făină pentru cozonac (faina trebuie sa fie tip 000), 50 grame drojdie proaspătă, 6 ouă, 300 grame zahăr, 100 ml ulei (4 linguri), 200 grame margarină sau unt, jumătate de litru de lapte, o linguriţă de rom, 1 linguriţă de sare, 100 grame de stafide, mirodenii (coajă de lămâie sau de portocală) după gust.
Se cerne făina şi se lasă să stea la temperatura camerei cam o oră.
Gălbenuşurile se freacă cu puţină sare şi cu cantitatea de zahăr de mai sus, ţinându-le la căldură până se dizolvă tot zahărul, după care se trece la prepararea maielei.
Pentru aceasta se pun două pahare de făină într-un vas şi se amestecă cu drojdia, înmuiată într-o cană cu lapte călduţ, puţin îndulcit. Se amestecă totul cu o furculiţă, se presară cu făină, se acoperă cu un prosop curat şi se lasă la dospit într-un loc cald, 25 – 30 de minute.
După ce maiaua este gata, se începe frământatul. În vasul de frământare se adaugă restul de făină şi se face o gropiţă în care se toarnă gălbenuşurile, amestecate cu două albuşuri bătute spumă. Se adaugă apoi, maiaua, romul coaja de lămâie sau portocală şi se amestecă bine. Se toarnă apoi câte puţin restul de lapte şi se începe frământatul. Înainte de a începe, se ung pereţii vasului şi aluatul cu puţin ulei amestecat cu margarină şi unt. Aluatul se frământă şi se bate de vas, fără să se rupă. Se ia din dreapta şi apoi din stânga şi se răstoarnă spre mijloc. Operaţia se repetă până când compoziţia devine omogenă, apoi se adaugă grăsimea, treptat, până ce se încorporează întreaga cantitate. Se frământă astfel cel puţin trei sferturi de oră.După frământare, vasul cu aluat se lasă acoperit, la dospit într-un loc cald aproximativ 3 ore.
După dospire, se unge o planşetă cu ulei sau unt şi se pune aluatul. Acesta se împarte în trei părţi egale. Fiecare parte se întinde sub forma unei foi de un centimetru grosime, se unge cu unt sleit, se presară stafidele care anterior au fost ţinute cca o oră în rom şi se rulează.
Aluatul se pune în forme astfel încât să acopere jumătate din formă şi se unge pe deasupra cu ou bătut. Se acoperă formele şi se pun la cald cca 40 minute. Apoi se unge suprafaţa acestora cu un amestec de gălbenuş şi zahăr. Se introduc formele la cuptor cca 40 de minute.
După coacere, cozonacii nu se scot imediat din forme, ci se aşteaptă un pic să se mai răcească.

Cozonac cu nucă
Din 250 de grame de nuci, jumătate de litru de lapte, 50 grame de unt, 150 grame de zahăr, vanilie, coajă de portocală sau lămâie se prepară o pastă cu care se ung foiţele de aluat de cozonac obţinute conform reţetei anterioare.
Pasta de nuci se obţine astfel: se pune la fiert laptele, se adaugă untul, zahărul, vanilia, coaja de portocală sau lămâie şi se lasă să se fiarbă 7 minute, după care se adaugă nuca pisată. Se face focul mic, amestecând continuu compoziţia, până când aceasta devine consistentă ca o pastă. Se ia de pe foc şi se lasă să se răcească.
dupa ing. Maria Ardeleanu, "Painea de casa si preparatele din aluat", Ed. Ceres, Bucuresti, 1978
Articolul a fost preluat de aici